Fiche technique de fabrication N°71
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Prix de revient TTC par unité :
0,788 €
Prix de revient TTC Total :
7,877€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 169,761 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte feuilletée | ||
| Lait249447 | l | 0,313 |
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,225 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,250 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 |
| Farine t45 | kg | 0,313 |
| Eau | l | 0,156 |
| Pâtissière | ||
| Amandes en poudre 235649 | kg | 0,075 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,075 |
| Vanille gousse | pièce | 0,006 |
| Farine t45 | kg | 0,038 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,500 |
| Crème d'amande | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,125 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,500 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,125 |
| Vanille gousse | pièce | 0,006 |
| Farine t45 | kg | 0,063 |
| Rhum ST JAMES ambré | L | 0,125 |
| Finition | ||
| Citrons (kg) | kg | 0,063 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,125 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,250 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Feuilletage | |||
| 1 | Réaliser un feuilletage à six tours | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Pâtissière | |||
| 2 | Réaliser une crème pâtissière | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Crème d'amandes | |||
| 3 | Ramollir le beurre | 1899-12-30 00:03:00 |
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| 4 | Ajouter les oeufs entiers | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 5 | Ajouter la farine et la poudre d'amandes | 1899-12-30 00:01:00 |
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| 6 | Parfumer | 1899-12-30 00:01:00 |
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| Frangipane | |||
| 7 | Mélanger les deux crèmes pour obtenir la frangipane | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Montage | |||
| 8 | Foncer un cercle à tarte avec la moitié du feuilletage, en laissant le feuilletage déborder du cercle sans le couper | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 9 | Remplir de frangipane, rabattre le feuilletage du tour sur la frangipane et dorer le feuilletage | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 10 | Abaisser la deuxième abaisse de feuilletage, détailler un rond de la grandeur du cercle à tarte et le poser sur la frangipane | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 11 | Bien aplatir et passer au froid | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Finition et cuisson | |||
| 12 | Réaliser une glace royale, l'étaler sur le feuilletage, dessiner un quadrillage et enfourner | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 13 | Cuire à 180° | ||
| 14 | Dresser sur plat rond et papier dentelle | 1899-12-30 00:05:00 |